مراحل تولید رب گوجه فرنگی

امروزه نیاز انسان به مواد غذایی سالم بخصوص مواد غذایی که به صورت بسته بندی شده در بازار عرضه می شود برای مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است.

مواردی ازقبیل نوع محصول، درجه کیفیت، خدمات فروش و چگونگی دستیابی به محصول نهایی از طریق فروشگاه های زنجیره‌ای و تعاونی‌های پخش مواد‌غذایی ازجمله مواردی است که استفاده از یک نوع محصول را برای مشتری در بحث خریدوفروش کارخانه، پیش روی فروشندگان قرار می‌دهد. یکی از مهمترین مواد غذایی مورداستفاده خانواده‌های ایرانی، رب گوجه‌فرنگی می‌باشد که تولید آن در سال‌های اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. رب گوجه‌فرنگی به‌عنوان مهمترین چاشنی و بهبوددهنده‌ی عطر، رنگ و طعم در غذاهای ایرانی است. در ادامه مراحل تولید رب گوجه فرنگی سرخ آبی تقدیم شما خواهد شد.

مرحله اول: جمع‌آوری و انتقال گوجه به کارخانه

ابتدا گوجه‌ها از مزارع گوناگون توسط ماشین‌های بزرگ و کوچک به‌صورت جعبه یا به شکل فله، به کارخانه‌های تولید رب گوجه‌فرنگی منتقل می‌شوند و پس از ورود گوجه به کارخانه، واحد کنترل کیفیت، آزمایش‌های مربوط به سلامت گوجه‌فرنگی را طبق استاندارد 40 انجام می‌دهند.

- گوجه‌های جمع‌آوری‌شده باید پس از چیده شدن سریعا به کارخانه یا سردخانه منتقل شوند.

- برای جلوگیری از آسیب‌دیدگی گوجه‌ها در حین داشت، برداشت و حمل‌ونقل، بهتر است از ظروف کوچک و مناسب مانند سبد یا جعبه‌های پالستیکی استفاده شود تا از چروکیدگی، لک‌زدگی، آفتاب خوردگی و لهیدگی گوجه‌فرنگی جلوگیری شود.

- گوجه‌ها باید کاملا رسیده، سالم، درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم و رنگ قرمز پررنگ باشد.

- گوجه‌فرنگی باید طبق استاندارد 40 درجه‌بندی شود.

پس از تائید بار توسط واحد کنترل کیفیت، گوجه‌ها در محل بارگیری، برای شستشوی اولیه به حوضچه‌های شستشو به‌منظور جداسازی خاک و مواد زائدی که هنگام چیدن گوجه در مزارع به همراه آن وارد ماشین شده است، انتقال داده میشوند. این شستشوی اولیه مانع انتقال گردوخاک، سنگ، حشرات و موجودات میکروسکوپی مانند قارچ‌ها، باکتری‌ها، ویروس‌ها، جوندگان و ... به خط تولید می‌شود.

مرحله دوم: سورتینگ

گوجه‌ها پس از شستشوی اولیه، به‌وسیله‌ی نوار نقاله از حوضچه‌ی شستشو به دستگاه سورتینگ انتقال داده می‌شوند و روی نوار سورت پخش می‌شود. دستگاه سورتنیگ شامل دو نوار به هم چسبیده که شامل سورتینگ (نوار بازرسی) و نوار شستشو می‌باشد. کارگران گوجه‌های سبز، گندیده، کپک‌زده، شاخه و برگ و همینطور گوجه‌های خشک و مواد زائد روی نوار نقاله را از گوجه‌های سالم جدا می‌کنند. پس از جداسازی برای شستشوی نهایی به نوار شستشو که شامل یک سری غلتک می‌باشد انتقال داده میشود و با استفاده از فشار آب زیادی که توسط نازل ایجاد می‌شود، کاملا شستشو داده می‌شوند. عدم جداسازی گوجه‌های خشک و سبز باعث بدرنگی و خشکی بافت رب می‌شود. همینطور گوجه‌های خراب، پوسیده و کپک‌زده باعث بالا رفتن هاوارد (روش اندازه‌گیری میزان کپک) و دانه‌های سیاه در رب گوجه‌فرنگی می‌شود.

مرحله سوم: خردکن (کراشر)

گوجه‌های بازرسی‌شده وارد دستگاه خردکن می‌شوند. گوجه‌ها به‌صورت خودکار به کراشر منتقل میشوند. دستگاه کراشر حاوی یک سری تیغه‌های ثابت و متحرک است که گوجه‌ها را خرد میکند و به مرحله‌ی هات‌بریک منتقل می‌کند. با خرد‌شدن گوجه‌ها، بافت گوجه بهتر حرارت دیده و صاف می‌شود و عملکرد صافی در فرایند آبگیری از گوجه بالا می‌رود و مشکل مسدود شدن صافی در اثر تفاله، به حداقل می‌رسد.

مرحله چهارم: هات‌بریک (حرارت بالا)

گوجه‌های خرد‌شده برای بهتر صاف‌شدن، جدا‌شدن بافت گوجه‌ها و بازدهی بیشترِ تولید آب‌گوجه، نیاز است به میزان مشخصی حرارت ببینند. در این مرحله دستگاه گرمکن (مبدل‌های حرارتی) که شامل یک سری لوله‌های موازی که داخل آنها آب گوجه در حال انتقال و اطراف آن بخار است، گرم می‌شوند. دمای آب در این لوله‌ها در حالت هات‌بریک (حرارت بالا) 100 درجه میباشد و در حالت کلدبریک (حرارت پایین) 75 الی 85 درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

مرحله پنجم: صافی (فیلتراسیون)

در این مرحله پوست، ذرات ریز، تفاله و ناخالصی‌ها از گوجه جدا می‌شود. گوجه له‌شده پس از هات‌بریک وارد مرحله فیلتراسیون می‌شود. فیلتراسیون بسته به نوع دستگاه، در دو یا سه مرحله انجام می‌شود. صافی با سرعت زیاد در مرحله اول با استفاده از نیروی گریز از مرکز، گوجه‌ی له‌شده را روی توری با منافذی به قطر بزرگ عبور داده، همینطور این فرایند را در مرحله دوم با منافذی به قطر ریز انجام می‌دهد (در سه مرحله‌ قطرها به‌صورت درشت، متوسط و ریز می‌باشد). تفاله گوجه شامل بافت سفت، تخم گوجه و پوست در صافی باقیمانده و به مخزن تفاله گوجه هدایت می‌شود و برای خوراک دام استفاده می‌شود. مخزن آب‌گوجه هرچند روز یکبار کامال تخلیه و نظافت می‌شود. همچنین کنترل صافی ازنظر عملکرد صحیح، بررسی می‌گردد.

مرحله ششم: مخزن ذخیره‌سازی آب گوجه

آب گوجه خارج‌شده از مرحله‌ی فیلتراسیون به مخزن ذخیرهسازی هدایت می‌شود. مخزن ذخیرهسازی حاوی یک همزن همواره در حال چرخش می‌باشد تا از ته‌نشین شدن آب گوجه جلوگیری نماید. آب گوجه از این مخازن برای فرآیند تغلیظ که تبدیل‌شدن آب گوجه به رب گوجه می‌باشد مورداستفاده قرار می‌گیرد. به‌طورکلی فرایند تغلیظ توسط دو دستگاه بچ و کانتینیوس انجام می‌شود.

مرحله هفتم: تغلیظ (دستگاه بچ و کانتینیوس)

دستگاه بچ یا تغلیظ کننده صنعتی دارای یک مخزن دوجداره با همزنی در حال چرخش در داخل آن است تا آب گوجه به گردش درآمده و منجر به پخته شدن گوجه توسط حرارت غیرمستقیم گردد. 

اما دستگاه کانتینیوس از سیستم صفحه و لوله برای تغلیظ گوجه استفاده می‌کند. این دستگاه برای حذف آب اضافی از تبخیرکننده‌های تحت خلأ استفاده می‌کند تا تغلیظ در زمان کوتاه‌تر و در دمای پایین‌تری انجام شود. این دمای پایین باعث بهتر‌شدن رنگ و خواص ظاهری و کیفی رب گوجه فرنگی می‌گردد. باید توجه داشت که دمای بالا بر روی رنگ رب تأثیر منفی دارد. به‌صورت کلی دستگاه کانتینیوس شامل سه دیگ است که به‌صورت پیوسته به هم وصل هستند. لذا آب گوجه طی سه مرحله پشت سر هم با سه دما و خلأ متفاوت تغلیظ می‌شود. ابتدا دما بالا و خلأ کمتر و در ادامه دما کاهش و خلأ افزایش پیدا می‌کند. آب گوجه در داخل دیگ به‌وسیله‌ی یک سری لوله‌هایی که بخار در آنها جریان دارد به‌صورت غیرمستقیم حرارت می‌بینند و باعث تبخیر آب گوجه می‌شود. با هر با تغلیظ در هر دیگ، کیفیت رب بالاتر می‌رود. برای سنجش کیفیت رب از شاخصی به نام درصد مواد جامد محلول در آب (Brix) استفاده می‌شو که طبق ویرایش ششم استاندارد 761، برای رب قوطی‌های فلزی حداقل 25 درصد و برای رب فله طبق ویرایش یکم استاندارد 5766، حداقل 35 درصد در سردخانه‌های ثابت و متحرک می‌باشد. رب فله در داخل بشکه‌های 220 کیلویی ریخته می‌شود و پس از خنک‌شدن در هوای محیط و خشک شدن سطح رب تا دو روز با اضافه کردن 1 درصد نمک به هر بشکه و بستن درب بشکه با پلاستیک تمیز وارد سردخانه 0 الی 4 درجه سانتی‌گراد می‌شود تا در مواقع نیاز وارد خط تولید شود. کنترل دمای سردخانه در موقع انبارداری فله بسیار مهم می‌باشد. زیرا در پایین آمدن دما به زیر صفر، بافت رب خراب و در صورت بالا رفتن دما، محیطی مناسب برای رشد کپک فراهم می‌شود.

مرحله هشتم: پاستوریزاسیون

پاستوریزه‌کردن، فرآیندی است که طی آن رب گوجه فله به دست آمده از فرآیند تغلیظ را حرارت می‌دهند تا میکروب‌های موجود در آن‌ها همچون باکتری، ویروس، کپک و ... غیرفعال یا کشته شوند تا بتوان در خط تولید استفاده کرد.

مرحله نهم: قوطی شوری و استریل

جنس قوطی‌های رب معمولا فلزی می‌باشد که لایه‌ی داخلی آن‌ها لاک‌اندود شده‌اند. این قوطی‌ها باید قبل از عملیات پر‌کردن، کاملا استریل شوند که توسط هوادهی و بخار به صورت خودکار انجام می‌شود. استریلیزاسیون توسط دستگاهی به نام قوطی‌شور انجام می شود که در خط تولید رب می‌باشد.

مرحله دهم: پرکردن

بعد از قوطی شوری، قوطی‌ها توسط نوار نقاله به دستگاه پرکن منتقل می‌شوند. دستگاه پرکن رب گوجه از نوع پیستونی می‌باشد که در انواع دو، سه و هشت پیستونی و به دو شکل خطی و روتاری موجود می‌باشد .قوطی‌ها توسط نوار نقاله به ترتیب توسط نازل‌های دستگاه به‌صورت خودکار پر می‌شوند. سپس عمل اگزاست با واردکردن بخار برای خارج‌شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می‌گیرد و به مرحله‌ی بعد انتقال داده می‌شوند.

مرحله یازدهم: درب‌بندی

در این مرحله درب‌های خریداری‌شده برای قوطی‌های رب توسط دستگاه دربندی بر روی قوطی قرارگرفته و پلمپ می‌شود. این دستگاه در سه نوع دستی، نیمه‌خودکار و خودکار می‌باشد و بسته به نیاز کارخانه، خریداری می‌گردد.

مرحله دوازدهم: چاپ قوطی

در حال حاضر با عنایت به بهبود سیستم‌های تولید، پرینت کردن بلافاصله بعد از درب‌بندی صورت می‌گیرد. نوع لاک و جوهر استفاده‌شده نیز در این امر دخیل می‌باشند و در هنگام ورود به تونل پاستور، مشکلی برای چاپ قوطی به وجود نمی‌آید.

مرحله سیزدهم: پاستور‌کردن

در این مرحله به‌منظور اطمینان از عدم وجود هرگونه میکروب‌های فعال درون قوطی‌های رب، نیاز است قوطی‌ها در تونل‌های حاوی آب گرم قرار‌گیرند تا با واردکردن شوک حرارتی به قوطی‌ها، احتمال وجود هرگونه میکروب را به حداقل می‌رساند. بدین‌صورت که قوطی‌های پرشده در این مرحله با استفاده از نوار نقاله وارد تونلی از بخار به نام تونل پاستور می‌شوند که بسته به نوع قوطی در مدت‌زمانی مشخص در آب جوش قرار داده می‌شوند. سپس به‌یکباره سرد‌کردن قوطی‌ها با استفاده از اسپری آب سرد بعد از خارج شدن از تونل بخار انجام می‌شود. به‌این‌ترتیب پاستور‌کردن قوطی انجام و بعد از خشک شدن آماده بسته‌بندی می‌گردد.

مرحله چهاردهم: برچسب‌زنی و چاپ اطلاعات تولید

در اکثر موارد قوطی‌های مورد استفاده دارای چاپ بدنه می‌باشند. در انتهای تونل پاستور پس از خنک‌شدن و خشک‌شدن، با تأیید مدیر کنترل کیفیت کارخانه، به دستگاه جت پرینتر انتقال پیدا می کنند تا جت زنی انجام شود. 

اطالعات محصول نظیر تاریخ تولید، انقضا و ... بر روی آنها چاپ می‌شود. سپس جهت بسته‌بندی به دستگاه شیرینگ هدایت می‌شود و عملیات بسته‌بندی صورت می‌گیرد. بدین صورت که قوطی‌های نیم کیلویی در بسته‌های 24تایی و قوطی‌های یک کیلویی در بست‌های 12تایی شیرینگ می‌شوند. پس از جمع‌اوری و چیدمان به محل انبار جهت طی دوره‌ی قرنطینه انتقال داده می‌شوند.